Como escolher carnes, frios e congelados para food service
Rendimento, padronização, temperatura de entrega e custo por porção: veja o que avaliar na hora de comprar carnes, frios e congelados para o seu restaurante.
Carnes, frios e congelados costumam ser a maior fatia do custo de um restaurante. Por isso, comprar bem não é escolher o menor preço por quilo: é escolher o produto que entrega melhor custo por porção servida, com qualidade constante.
Olhe o rendimento, não só o preço por quilo
Uma carne mais barata que perde muito peso na limpeza e na cocção pode sair mais cara no prato. Teste na sua cozinha:
- Pese o produto como chega.
- Pese depois da limpeza (aparas, gordura, osso).
- Pese depois de pronto.
Com esse número você calcula o custo real por porção e compara fornecedores de forma justa.
Padronização é tão importante quanto qualidade
O cliente quer o mesmo prato toda vez. Produtos com corte, calibre e peso padronizados ajudam a:
- Manter o porcionamento sob controle.
- Reduzir variação no tempo de preparo.
- Prever o custo de cada prato com segurança.
Porcionados, hambúrgueres prontos e cortes já limpos custam mais por quilo, mas economizam mão de obra, aparas e tempo.
Frios: validade, fatiamento e giro
- Compre em volume compatível com o seu giro. Frio aberto tem validade curta.
- Avalie se compensa comprar fatiado ou fatiar na casa, considerando mão de obra e perdas.
- Prefira marcas consistentes no sabor e no teor de sal, para não mudar o resultado das receitas.
Congelados: atenção à cadeia de frio
Congelado bom pode estragar no transporte. Na entrega, confira:
- Temperatura do produto e do veículo.
- Embalagens íntegras, sem cristais de gelo em excesso (sinal de descongelamento e recongelamento).
- Data de fabricação, validade e lote.
E tenha espaço adequado: freezer lotado demais não mantém a temperatura.
O fornecedor faz parte da qualidade
Além do produto, avalie:
- Regularidade e pontualidade de entrega.
- Variedade de marcas e linhas para diferentes cardápios.
- Atendimento quando falta produto ou chega algo errado.
- Condições de pagamento compatíveis com o seu fluxo de caixa.
Abastecimento para food service em São Paulo
A Cotta Food Service representa o Empório Mega 100 e atende restaurantes, hamburguerias, pizzarias, hotéis e buffets em São Paulo com carnes, frios, laticínios e congelados para food service.
